兰州头条

宫里的白煮肉如何成为老北京传统风味儿?

作者库雅拉 少奎

白煮肉

西四有家儿老北京饭庄子 叫“砂锅儿居”,可谓正经八百的老北京风味儿。

据说 早年店里有一口“特号大锅”,干嘛使?连一只猪搁里头,整煮。

千万别嫌这(zhei)做法儿糙,人家那(nei)是打宫里“御厨”那儿学(xiao) 来的手艺。

捯根儿的话,是满洲旗人带来的传统吃法儿。

旗人平日吃不着这个,非得等到祭天、祭神、祭祖等仪式上,才能得着这(zhei)口儿呐。

故而 砂锅儿居一经推出这个“白煮肉”就非常受欢迎,可以说是供不应求。为这个还弄出一句老北京歇后语:“砂锅居的买卖 —— 过午儿不候”........

牛吧,就卖半天儿。

一过晌午 上板儿关门儿,歇啦!

这么玩儿的买卖,四九城儿蝎子拉屎——独一份,没有第二家儿。

当然 起根儿那会儿(neihui'r)肯定不这样儿。

几根儿杆子支块席,棚子底下条凳、木桌而已。

小本儿经营 小打小闹儿,按现在说法儿就是练“地摊儿”。

后经宫里“御膳房”大师傅指点,专门仿制旗人祭祀仪式上用的“白煮肉”,这买卖一下儿火起来啦。

满洲人祭祀活动都用猪,且要求祭祀用猪“全须全尾儿(yir)”身上“零件儿”一样不能少,得(dei)完好无损才行。

皇宫里面制作“白煮肉”备有专门儿的大锅。

煮好后自上而下:上天、神主、祖宗,然后皇上、娘娘、诸嫔妃、诸王公贵胄。

包括宫里的侍卫,一人一份儿(一盘儿白肉和一小碟儿细盐)。

白肉蘸盐花儿 —— 风味儿独特 别具魅力(与涮羊肉可有一比)。

一来二去 这种“白煮肉蘸盐花儿”的吃法儿就渐渐传到了宫外。

距皇宫一墙之隔的砂锅居,就地利、人和之便 率先仿了一把。

这一仿就几百年下来了,直到如今“白煮肉(如今叫砂锅白肉)”的魅力,依旧散发着它迷人的芬芳。

作为“老北京传统风味儿”,这(zhei)可是纯正的地道东西。

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